Leveduras

Levedura é uma palavra derivada do latim, “levare”, que significa “crescer”, ou ainda “faz crescer”, e refere-se à fungos que foram encontrados associados ao processo de fermentação de pães. Os fungos denominados leveduras são unicelulares e apresentam talo que pode ser filamentoso ou unicelular, sendo que ainda pode ocorrer uma alternância entre as fases. Os indivíduos leveduras não formam um grupo taxonômico e não realizam fotossíntese, sendo que se tem conhecimento a respeito de aproximadamente 600 espécies descritas que estão categorizadas em 80 gêneros distintos. As leveduras são seres invisíveis a olho nu, sendo necessário, para sua observação, o uso de microscópios. São encontrados nos alimentos, nos frutos, nas plantas, no ar e no solo, e a espécie mais comumente encontrada, é a Saccharomyces cerevisiae, que é mais conhecida como levedura do padeiro ou da cerveja. É assim conhecida em decorrência de sua utilização para a fabricação de pão e de bebidas alcoólicas.

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Importância das leveduras

São diversos os aspectos que podem ser analisados para medir a importância das leveduras, que são usadas industrialmente como agentes de fermentação alcoólica, usados para a fabricação do álcool industrial e das bebidas alcoólicas de uma forma geral. Além disso, fontes de proteínas e de fatores de crescimento, podem ser usadas na alimentação animal e humana, e têm uso ainda na fabricação de pães. Ricas em vitaminas do complexo B, as leveduras ajudam no funcionamento do intestino, auxiliando ainda a defender o organismo contra agentes patogênicos. Existem, entretanto, algumas espécies patogênicas às plantas, animais e ao homem, e como são agentes de fermentação, de uma forma geral, são prejudiciais à conservação dos frutos e sucos vegetais. São encontradas, dentre as espécies conhecidas, aproximadamente 850 tipos diferentes de leveduras, que são classificadas em 78 gêneros distindos.

Reprodução das leveduras

A reprodução, de uma forma geral, se dá de forma assexuada por brotamento, sendo, portanto, desnecessário que haja outras para a reprodução ocorrer. Seus brotos e gêmulas separam-se do genitor, normalmente, mas podem permanecer grudados, formando cadeias de células. Há ainda a possibilidade, porém mais rara, de reprodução por fissão binária, e sexuadamente, pela produção de ascósporos e basidiósporos.

Seu ciclo de vida é predominantemente diploide, e o ascósporo é a célula haploide do ciclo. Durante sua fase vegetativa, de maior duração, são normalmente haploide, enquanto a fase diploide é bastante curtas. É importante frisar, entretanto, que ainda que pertençam ao grupo dos fungos, as leveduras podem apresentar comportamentos variados, dependendo da espécie.

Referências