Sacarose

Sempre que comemos uma bala ou bombom, aquele sabor doce que sentimos é característico do açúcar presente nesses alimentos. O açúcar, conhecido também como sacarose, está presente em diversas plantas, de onde é extraído e convertido para a forma que utilizamos na cozinha. Vamos conhecer um pouco mais sobre a sacarose, que está tão presente em nossas vidas.

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O que é e para que serve a sacarose?

A sacarose é um tipo de açúcar dissacarídeo encontrado em plantas, constituído de dois monossacarídeos (as moléculas mais simples dos carboidratos) ligadas por uma ligação glicosídica. É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar – em países tropicais como o Brasil, onde a cana é cultivada com facilidade – ou de beterraba – em países onde o clima é mais ameno, como os da Europa.

Em condições normais, a sacarose é um sólido branco cristalino que se dissolve muito bem em água e possui um sabor muito doce, motivo pelo qual passou a ser utilizado na culinária. As unidades que formam a sacarose são os monossacarídeos glicose e frutose.

Fórmula da sacarose

A fórmula molecular da sacarose é C₁₂H₂₂O₁₁. Ela é formada pela condensação dos seus dois monossacarídeos constituintes, reação que acontece nas plantas. A condensação é um tipo de reação em que duas moléculas se juntam, resultando em uma molécula maior e na eliminação de uma molécula pequena – geralmente a água, como é o caso da condensação da sacarose.

Exemplos

O açúcar é encontrado de diferentes maneiras, cada uma com uma característica diferente que faz com que seja utilizado para diferentes finalidades. Vamos conhecer um pouco mais sobre algumas formas em que encontramos a sacarose.

• Açúcar mascavo: é o açúcar marrom, obtido em estágios intermediários do processo de produção do açúcar de mesa. Ele se forma quando o açúcar se cristaliza em um pó fino com o melaço presente na etapa, formando um pó marrom e úmido com um sabor característico do melaço e com um alto nível de nutrientes.
• Açúcar demerara: na etapa de produção, o açúcar demerara passa por um processo de refinamento mais leve que o açúcar refinado, obtendo, assim, uma coloração levemente amarelada e uma quantidade de nutrientes do melaço maior, assim como o mascavo.
• Açúcar refinado: é o açúcar branco comum, que passa por alguns processos químicos e físicos, como branqueamento e trituração dos cristais, deixando a cor destes branca e uniforme. Além disso, o fato de ser um pó fino facilita a sua dissolução na hora de usar no preparo de alimentos e bebidas.
• Açúcar cristal: o refinamento desse tipo de açúcar está entre o do demerara e o do refinado. Isso garante que os cristais tenham tamanho levemente maior do que os do açúcar refinado, tenham uma coloração levemente amarelada e sejam mais difíceis de serem dissolvidos em água, mas as demais propriedades são praticamente iguais.

São muitos os tipos de açúcares disponíveis e todos esses podem ser feitos em uma mesma linha de produção, retirando o produto desejável em diferentes estágios. Mas a regra é simples: quanto mais escuro, maior o nível nutricional do açúcar.

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A hidrólise da sacarose

Os dissacarídeos, como a sacarose, podem sofrer um processo chamado de hidrólise, quando reagem com ácidos diluídos ou sob influência de uma enzima chamada invertase. Esse processo quebra a ligação glicosídica, separando a sacarose nas suas duas unidades (glicose e frutose), em proporções iguais. Essa reação é chamada de inversão da sacarose e resulta em um líquido muito mais doce do que a sacarose em si.

O açúcar invertido recebe esse nome por conta de suas propriedades óticas. Quando a sacarose é diluída em água – ou seja, quando não ocorre a quebra da ligação glicosídica -, ela tem a capacidade de desviar um tipo de luz polarizada para uma direção. Já uma solução de açúcar invertido tem a capacidade de desviar essa luz para a outra direção.

Vídeos sobre a sacarose

Agora que você já sabe mais sobre a sacarose, vamos complementar nosso conhecimento com alguns vídeos. Confira!

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Um pouco mais sobre a sacarose

Nesse vídeo, conhecemos um pouco mais sobre a sacarose, quimicamente e historicamente. Além disso, vamos ver a maneira como ela age na nossa boca, fornecendo a sensação de doce ao ingerirmos.

Experiência com a sacarose

Como vimos, a fórmula molecular da sacarose apresenta uma grande quantidade de átomos de carbono. Com esse experimento, é possível observar a desidratação ácida (perda de água) do açúcar. O resultado é um bloco de carbono puro! Esse experimento é perigoso e deve ser realizado por pessoas qualificadas e devidamente equipadas.

Como vimos, a sacarose está muito presente no nosso cotidiano. Agora que já conhecemos um pouco de suas características e constituintes, que tal resolver alguns exercícios para colocar tudo isso em prática? Para continuar estudando, veja também nosso conteúdo sobre solubilidade.

Referências